____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯

wtorek, 27 września 2016

#LaCucinaItaliana – risotto alla milanese

Risotto po mediolańsku i polsko-włoskie zmagania w kieliszku


Teorii mówiących o początkach risotto alla milanese jest wiele. Większość z nich możemy spokojnie włożyć między bajki. Niektóre wydają się jednak kryć w sobie ziarnko  prawdy. Inne za sprawą źródeł pisanych, zdają się być bliżej prawdy aniżeli by się to z początku zdawało. Jedna z najbardziej prawdopodobnych historii dzieje się w 1574 roku, a dokładniej 8 września tegoż roku (znaczyłoby to, że nie tak dawno temu powinniśmy byli świętować 442 rocznicę narodzić risotto po mediolańsku!). Flamandzki malarz Valerio di Fiandra, który pracował wówczas przy witrażach słynnego Duomo di Milano (swoja drogą wciąż nieukończonego), miał manię dodawania do każdego koloru odrobiny szafranu, aby ten stał się nieco żywszy i cieplejszy. Malarz znany był z tego na tyle, że zyskał sobie przydomek Zafferano (Szafran).
Jak chce legenda (a może prawdziwa historia?) artysta, nie wiedzieć czemu, być może dla żartu, podczas wesela swojej córki dodał do risotto odrobiny szafranu (w tamtych czasach risotto alla milanese przygotowywane było bez tej drogocennej przyprawy). Złocisty kolor risotto zachwycił gości, a symboliczny wyraz tej barwy wręcz idealnie wpisał się w święto z okazji zaślubin córki Fiandra. Legenda? Historia prawdziwa? Trudno polemizować ze zwolennikami tej czy innej teorii. Faktem pozostaje, że risotto alla milanese jest dziś jednym z najbardziej rozpoznawalnych dań włoskich na świecie.

Składniki dla 6 osób:
·       400g ryżu carnaroli
·       ok. 75-100g szpiku kostnego
·       1 duża cebula
·       100g tartego sera Grana Padano
·       1l bulionu wołowego
·       oliwa
·       100ml białego wina wytrawnego
·       sól
·       pieprz
·       szafran


Podobnie jak w przypadku opisywanej przeze mnie ostatnio caponaty, risotto alla milanese nie ma jednej, oficjalnej i niezmiennej wersji. W większości przepisów jako składnik pryncypialny (nie licząc ryżu i szafranu) pojawia się szpik kostny. W innych tłusta kiełbasa na wzór piemonckiej salam d’la duja (skojarzenia z Panissa alla vercellese jak najbardziej usprawiedliwione), w jeszcze innych mięsną „wkładkę” zastępuje się smalcem. Podaję przepis na wersję ze szpikiem, bowiem ta pojawia się w źródłach pisanych oraz w mediolańskich restauracjach najczęściej.
Nasuwa się Wam zapewne pytanie skąd w Polsce wziąć szpik kostny. Nic prostszego. Kupujemy pokaźnych rozmiarów golonkę. Gotujemy ją, po czym z łatwością wyjmujemy zeń kość. Przy pomocy tasaka rozcinamy kość i wyciągamy z niej szpik. Jeśli golonka Wam nie w smak, a tym bardziej szpik kostny, zrezygnujcie z tej opcji i spróbujcie zrobić risotto alla milanese na smalcu bądź słoninie.
Na patelni rozgrzewamy szpik/smalec/tłustą kiełbasę. Gdy tłuszcz nabierze temperatury dorzucamy pokrojoną w drobną kostkę cebulę. Ta ostatnia musi się jedynie zeszklić, w żadnym wypadku przysmażyć. Kolejno dodajemy na patelnię ryż i obsmażamy go przez kilka chwil. Całość podlewamy kieliszkiem białego wina wytrawnego. Po tym jak alkohol odparuje dodajemy co jakiś czas bulionu wołowego. W niewielkiej porcji gorącego bulionu rozpuszczamy szafran. Roztwór dodajemy do risotto na końcu.
Zdejmujemy naczynie ze źródła ciepła. Wsypujemy tarty ser Grana Padano, doprawiamy solą oraz pieprzem i mieszamy dokładnie. Risotto jest już samo w sobie dość treściwe i tłuste, ale odrobina masła na sam koniec nada mu kremowej konsystencji. Risòtt giald gotowe! Skonfrontujmy je z winami…


Jeden. Zgodnie z regułami sztuki zaczniemy od wina białego, Sama Valley White Dry 2015. Bardzo jasna, złocisto-słomkowa barwa korespondująca ze złocistym kolorem risotto. W nosie dużo egzotycznych owoców, trochę nut zielonych. Aromat rześki i przyjemny. W ustach podobnie; dość dużo ciała (jeszcze jedna cecha wspólna z daniem na talerzu), ale mimo wszystko wino zaliczyłbym do tych orzeźwiających. Pomimo, że samo w sobie robi duże wrażenie, jego aromaty nie zgrywały się z tłustym, pachnącym zwierzęcymi nutami (chociaż ugotowanego bez mięsa) risotto. Nuty egzotycznych owoców w połączeniu z oleistą strukturą szukać mogłyby kompana w tłustej rybie, nawet takiej usmażonej na maśle.


Dwa. Była polska biel, będzie włoska czerwień. Wino z sąsiadującego z Lombardią Piemontu, Barbaresco Manfredi. Suknia dość jasna, niezbyt intensywna, w tonacjach ciepłych czerwieni. Widoczna ewolucja wina przy krawędziach kieliszka (ceglana obwódka). Nos z początku skryty, ubogi rzec by się chciało. Po dłuższej chwili się otwiera. Czereśnie, wiśnie, takie mocno dojrzałe. Kora cynamonowa, tytoń i trochę skóry. Ładny balans. W ustach zaskoczenie, wino wciąż żywotne i pełne dojrzałych tanin, które idealnie przecinają tłuste risotto alla milanese. Kwasowości jedynie mogłoby być nieco więcej, aby lepiej kontrastować danie. Zarówno pod względem struktury, jak i aromatów w kieliszku i na talerzu panuje względna harmonia.
Z dwóch win zdecydowanie lepiej wypadło w tym zestawieniu Barbaresco Manfredi. Taniny i pewna dawka kwasowości ładnie przecinały tłuszcz, na którym bazowało risotto. Chociaż danie pozbawione było mięsa, nie brakowało w nim jego aromatów. Dobrze z nimi korespondowały beczkowo-owocowe aromaty wina. W przypadku Sama Valley, chociaż jest ono winem bardzo smacznym, brakowało jedności aromatycznej. Owocowe, świeże nuty brzoskwiń, mango czy ananasa nie pasowały do zwierzęcych aromatów żółtego risotto.
Więcej o serii wpisów #LaCucinaItaliana szukajcie na portalu Facebook wpisując hashtag lub na profilu Italianizzato. A w następnym wpisie… Przekonacie się już niebawem!

Partnerami serii wpisów #LaCucinaItaliana są:




Barbaresco Manfredi otrzymałem od Faktorii Win.
Sama Valley White Dry otrzymałem od producenta.



wtorek, 20 września 2016

#LaCucinaItaliana - caponata

Sycylia na talerzu i w kieliszku


Mięso ubogich. Bakłażany obecne są na Sycylii od wieków. Gorący klimat wyspy wydaje się być wręcz idealny do uprawy oberżyn. Mięsista tkanka tych warzyw nawet po obróbce termicznej pozostaje zwarta i jędrna. Powszechny dostęp do nich na całej wyspie oraz niska cena niewątpliwie wpłynęły na to, kto stał się ich głównym odbiorcą. Tak pokrótce można przedstawić etymologię zwrotu mięso ubogich. Bakłażany stanowiły tańszy zamiennik mięsa oferując najuboższym namiastkę lepszego życia chociażby na stole.
Z czasem caponata, bo to ona jest głównym bohaterem dzisiejszego wpisu, stała się jednym z symboli największej wyspy na Morzu Śródziemnym. Jej przygotowanie jest stosunkowo łatwe, a kto podejmuje się tego zadania, nie musi przejmować się, że akurat w domu brakuje tego czy innego składnika. Ważna jest obecność bakłażanów (to one stanowią o tym, że caponata jest caponatą) oraz charakterystyczny słodko-kwaśny smak. Kolejne składniki w różnych częściach wyspy znajdują najróżniejsze zamienniki.
Dzisiejszy wpis rozpoczyna serię kolejnych, w których mierzyć się będziemy z tradycyjnymi włoskimi przepisami. Po ich przygotowaniu zaś, skonfrontujemy poszczególne dania z różnymi winami. Niektóre połączenia wydadzą się zapewne zaskakujące, inne może nieco bardziej tendencyjne, ale wszystko to ma jeden cel: zachęcić Was, drodzy Czytelnicy, do odkrywania kuchni na nowo z kieliszkiem dobrego wina u boku talerza. Cominciamo!


Składniki dla 6 osób:
·       2 średniej wielkości bakłażany
·       1 papryka czerwona
·       1 papryka zielona
·       2-3 pomidory San Marzano lub podobne
·       kilka łodyg selera naciowego
·       2 średnie marchewki
·       1 duża cebula
·       10 dużych oliwek z pestką
·       1-2 łyżki orzeszków piniowych
·       łyżka stołowa kaparów
·       oliwa
·       ocet winny
·       cukier
·       sól

Jak już rzekło się na wstępie, przygotowanie caponaty nie jest arcytrudne, chociaż nieco czasochłonne. Najlepiej zacząć jest od przygotowania bakłażanów do dalszej obróbki. Myjemy je dokładnie i wraz ze skórką kroimy na kostkę o boku około 2cm. Pokrojone oberżyny solimy obficie gruboziarnistą solą morską, przekładamy do durszlaka bądź sitka i przykrywamy talerzem, na którym z kolei układamy obciążnik (może to być litrowy słój wypełniony wodą lub kilogram cukru). Bakłażany muszą pozostać na durszlaku przez minimum godzinę, po tym czasie powinny puścić nieco wody, a wraz z nią goryczkowy posmak.


Czas oczekiwania na bakłażany możemy poświęcić na przygotowanie innych składników. Na patelni należy rozgrzać sporą ilość oliwy z oliwek. Smażymy na niej pokrojone w kostkę seler oraz cebulę. Dodajemy następnie startą na tarce jarzynowej marchewkę. Na sam koniec dorzucamy pokrojoną w dość dużą kostkę paprykę. Oczywiście jej kolor nie odgrywa tu większego znaczenia dla smaku, chodzi jedynie o to, aby w caponacie pojawiło się możliwie najwięcej kolorów.
Zdejmujemy przesmażone warzywa z patelni, a na niej rozgrzewamy znów dużą porcję oliwy z oliwek. Smażymy na niej bakłażany, dosłownie kilka minut wystarczy. Po tym czasie podduszone ówcześnie warzywa łączymy z bakłażanami. Kolejnym krokiem jest dodanie pozostałych składników. Pomidory obieramy ze skórek i ścieramy na tarce prosto na patelnię. Oliwki rozgniatamy przy pomocy szerokiego noża i wybieramy z nich pestki. Można dodatkowo je przesiekać, ale nie jest to konieczne. Wraz z kaparami trafiają one na patelnię. Orzechy piniowe zanim wylądują w caponacie należy uprażyć na patelni. Gotujemy całość na małym ogniu i mieszamy do ostatecznego połączenia się składników.
Pozostaje nam jedynie doprawić caponatę. Kwestia proporcji jest zupełnie dowolna. Na około 75ml białego octu winnego użyłem dwóch czubatych łyżek stołowych cukru oraz płaską łyżeczkę soli. Smak słodki i kwaśny powinny się równoważyć, żaden z nich nie powinien dominować nad drugim, a już tym bardziej nad warzywnym charakterem dania. Caponata pronta!


Wspomniałem na wstępie, że celem serii wpisów #LaCucinaItaliana jest odkrywanie kuchni w połączeniu z winem. Przejdźmy zatem do drugiej części dzisiejszego przedstawienia. W kieliszku wylądują kolejno trzy wina: Colpasso Nero d’Avola, Micina Cantina Cellaro oraz Marsala Lombardo Fine I.P.
Caponatę podawać można na różne sposoby. W chłodniejsze dni je się ją na ciepło (podobnie jak z naszym polskim bigosem, najlepsza jest ona po drugim, trzecim albo i czwartym odgrzaniu). W upalne popołudnia raczej serwuje się ją na zimno, nierzadko na kawałku pieczywa w formie kanapek. Czasami można też spotkać się z caponatą jako contorno, czyli warzywny dodatek do mięsa bądź ryby. Do degustacji z winami podałem caponatę na ciepło z kilkoma kromkami pane nero di Castelvetrano.


            Jeden. Caponata z Colpasso Nero d’Avola. Królowa sycylijskiej kuchni na talerzu, a w kieliszku król sycylijskich winnic. Miałem już niedawno okazję spotkać się z tym winem. Nuty, które w nim dominowały mogły dobrze pasować do słodko-kwaśnego charakteru potrawy na talerzu. Do dzisiejszej degustacji trafił jednak rocznik 2015, a jest on o poziom świeższy od poprzedniego. Dojrzałe owoce i powidła zostały zastąpione świeżymi wiśniami i śliwkami. Dla wina lepiej, dla testowanego połączenia gorzej. Owocowy i dość świeży aromat wina krył się za nieco przytłaczającymi nutami warzywnego, ale stosunkowo ciężkiego, dania. Może gdyby moja caponata była nieco bardziej kwaśna, a mniej słodka, to połączenie zagrałoby lepiej?


            Dwa. Micina Cantina Cellaro to kupaż Naro d’Avola (60%) i Nerello Mascalese (40%). Wino o ciemnej, intensywnie bordowej barwie. W nosie dominują aromaty czerwonych owoców i powideł śliwkowych. Wszystko to okraszone nutą wanilii i lukrecji powstałymi w wyniku dojrzewania wina w beczkach dębowych. Aksamitna, oleista struktura wina dobrze współgrała z mięsistymi bakłażanami na języku. Aromaty beczkowe znalazły towarzysza w słodszych nutach caponaty. Owocowe dżemy i powidła Miciny natomiast wydawały się prawie idealnie zgrywać z warzywnymi nutami potrawy. I tylko gdyby to wino było nieco mniej nachalne, nieco mniej intensywne…


            Trzy. Po posiłku czas na deser, Marsala Fine I.P. Lombardo. Połączenie z pozoru skazane na porażkę, ale czy na pewno? Wino miało barwę małej czarnej (już tu dało się zauważyć pewną nić porozumienia z kolorystyką na talerzu. I nie tylko o caponatę tu chodzi, bo przecież obok niej kromki czarnego chleba.). Nuty kawy zbożowej, orzechów i owoców kandyzowanych w nosie idealnie pasowały do zapachu caponaty. Słodycz wina zdominowała jednak w ustach potrawę, nawet jeśli same aromaty bardzo dobrze ze sobą się dogadywały. Dopełnieniem tego połączenia okazał się pane nero o posmaku orzechów i przypalonych tostów.
            Zwycięzca? Jednoznacznego brak. W mojej opinii najlepszym połączeniem okazało się caponata z Micina Cantine Cellaro. Wino co prawda przykryło nieco swoim aromatycznym płaszczem danie, ale pod względem zapachów i smaków dominujących w kieliszku i na talerzu całość wypadła całkiem poprawnie. W przypadku Colpasso w kieliszku pojawiło się zbyt dużo świeżości, w przypadku Marsali z kolei jej zabrakło. A w kolejnym odcinku… już niebawem pierwsza podpowiedź, szukajcie jej na profilu Italianizzato oraz wpisując hashtag #LaCucinaItaliana!


Partnerami serii wpisów #LaCucinaItaliana są:





Colpasso Nero d’Avola otrzymałem od Faktorii Win.
Micina Cantina Cellaro pochodzi z prywatnych zbiorów (można je kupić na przykład w Vininova).
Marsalę kupiłem u krakowskiego importera Winnica.


wtorek, 13 września 2016

Pane nero di Castelvetrano

Czarny chleb z Sycylii


Powiedzieć o tym chlebie, że jest wyjątkowy, to jak nic o nim nie powiedzieć. Chrupiąca skórka swoim kolorem przywodzi na myśl mocne espresso, a zapach przypomina pieczone migdały i mocno przypieczone tosty. Pane nero di Castelvetrano to chyba najbardziej popularny chleb na Sycylii. Jego sekret kryje się w jednej z prymitywnych odmian pszenicy durum. Tumminia lub tumilìa, jak nazywają ją Sycylijczycy, rośnie tylko tutaj. Uprawa tego zboża jest aktualnie na tyle trudna i na tyle nieopłacalna, że sprawy w swoje ręce musiał wziąć lokalny oddział organizacji Slow Food, aby uratować tumminię od całkowitej zagłady.
Tradycyjnie czarny chleb wypieka się w kamiennych piecach chlebowych opalanych drewnem pozyskanym z gajów oliwnych. Wyrośnięte bochenki trafiają do nagrzanych do blisko 300˚C pieców, w których spoczywają do momentu, aż ogień sam nie wygaśnie, a piec się nie wychłodzi. Dzięki tej metodzie (oraz wspomnianej wcześniej ciemnej odmianie pszenicy), chleb ma ciemną, mocno chrupiącą skórkę przywodzącą na myśl aromaty kawowo-tostowe czy orzechowe. Posypane złotymi ziarnami sezamu bochenki stanowią zdecydowanie jeden z najbardziej emblematycznych obrazów kulinarnych największej na Morzu Śródziemnym wyspy.

Składniki na bochen średniej wielkości:
·       350g mąki z pszenicy tumminia
·       150g mąki z pszenicy durum
·       sól morska
·       łyżeczka suszonych drożdży piekarniczych
·       1-2 łyżki oliwy z oliwek extra vergine
·       woda
·       ziarna sezamu

Na wstępie muszę zaznaczyć, że nie jesteśmy w stanie upiec prawdziwego pane nero di Castelvetrano w domu. No chyba, że w naszym ogrodzie stoi potężny piec chlebowy, tuż za rogiem mamy wiekowy gaj oliwny, a w naszym kranie płynie sycylijska woda. Chociaż to i tak mało, bo na pracę drożdży i zakwasu, a co za tym idzie na stopień i jakość wyrośnięcia chleba, niemały wpływ ma gorące sycylijskie powietrze i obecna w nim wilgoć, która nadciąga znad morskich brzegów. Jesteśmy za to w stanie upiec chleb na wzór pane nero di Castelvetrano. Potrzebujemy jedynie kilkaset gramów mąki z pszenicy tumminia, parę innych składników oraz wskazówki, według których należy postępować (te ostatnie znajdziecie w niniejszym wpisie). Zdobycie mąki z tumilìi może w Polsce graniczyć z cudem. Przydatni w takiej sytuacji okazują się sycylijscy znajomi lub rodzina czy przyjaciele, którzy akurat z wakacji na tej wyspie wracają. No przecież pół kilograma mąki aż tyle miejsca w walizce nie zajmuje!

źródło: www.panificioorizzo.altrevista.org

Lokalne i tradycyjne receptury charakteryzuje pewna cecha wspólna: nie ma jednej, oficjalniej i najlepszej wersji. Proporcje, użyte składniki oraz tajniki sztuki kulinarnej przekazywane są w każdej rodzinie z pokolenia na pokolenie, nierzadko ulegając przy tym znacznym modyfikacjom. Z jednej strony takie rozbieżności mogą wprowadzać poszukiwaczy kulinarnych tradycji w niemałą konsternację, z drugiej strony dzięki nim kulinarny dobytek kulturowy ulega znacznemu wzbogaceniu. Prawdą jest jednak, że choćby przepisy różniły się diametralnie, w każdym z nich znajdziemy pewną oś, na której opiera się cała potrawa. W przypadku pane nero jest to znaczący udział pszenicy tumminia.
            Zaczynamy od przygotowania zakwasu (co Włosi czasem nazywają „matką”, a w przypadku pane nero Sycylijczycy wspominają o lu criscenti). Możecie skorzystać z przepisu na zakwas, który prezentowałem już przy okazji poprzednich przepisów na chleb. Należy pamiętać jedynie, aby zamiast mąki żytniej użyć mąki z pszenicy durum lub mąki z tumminii. W niektórych źródłach natknąłem się również na zakwas wytworzony z pomocą kwaśnej śmietany lub jogurtu naturalnego (użycie nabiału pomaga uzyskać stabilny zakwas w krótkim czasie). Jeśli posiadamy wyraźnie pracujący zakwas możemy przejść do wyrobienia samego ciasta na chleb.
Zakwas należy dokładnie połączyć z pozostałymi składnikami (2 rodzaje mąki, sól, oliwa z oliwek, drożdże, woda). Do chleba używamy przegotowanej, letniej wody. Ciasto powinno mieć dość gęstą i zwartą konsystencję, ale wciąż nieco przyklejać się do łyżki. Wyrabiamy je jeszcze przez około kwadrans na blacie posypanym mąką (tej nie za dużo, aby ciasto nie zrobiło się zbyt twarde). Po 15 minutach tworzymy z ciasta bochenek o owalnym lub podłużnym kształcie (w zależności od miski/koszyka, w którym ułożymy chleb do wyrośnięcia). Połowę bochenka obtaczamy w sezamie i tą stroną do dołu układamy go we wspomnianej misce lub koszyku. Przykrywamy całość ręcznikiem kuchennym i zostawiamy w ciepłym miejscu (25-30˚C), aby ciasto podwoiło swoją objętość.
Chleb najlepiej jest piec na kamieniu szamotowym nagrzanym uprzednio do 250˚C. Przez około 30 minut utrzymujemy wysoką temperaturę, a przez kolejne pół godziny pieczemy chleb w piekarniku nagrzanym do 190-200˚C. Upieczony czarny chleb powinien mieć ciemnobrązową skórkę, ale ziarna sezamu wciąż powinny pozostawać złociste. Tradycyjnie pane nero podaje się (między innymi) ze świeżymi, posiekanymi pomidorami, oliwą z oliwek, anchois oraz gruboziarnistą solą morską i świeżym oregano.